Bao, el bocadillo al vapor que triunfa en gastronomía

Hace poco que llegaron, pero lo han hecho con tanta fuerza que hoy están presentes en casi cualquier renovación de carta. Se trata de los baos, una delicia china hecha de una masa esponjosa y ligeramente dulce, rellena de todo lo que alcance la imaginación. Nacho Aguilar, copropietario del restaurante La Lata de Sardinas, donde los preparan por ejemplo de panceta, verduras y sardinas con sisho en tempura, nos cuenta las claves del éxito de este exótico bocado en España..

El bao, bau, baozí o Min Pao es un pequeño bollito relleno originario de China pero muy popular en todo el sureste asiático, donde se consume en casi cualquier puesto de street food. Está hecho de una masa suave y esponjosa llamada mantou, elaborada con harina de trigo, levadura, agua, leche y un toque de aceite, vinagre y azúcar. Su fórmula es muy parecida a la del pan, pero al contrario que este, los baos no se hornean, se preparan al vapor en esas típicas cestillas de bambú que vemos en cualquier restaurante oriental. Esta masa se rellena de prácticamente cualquier cosa tanto dulce como salada: cerdo, gambas, cangrejo, alubias rojas, dulce de coco, etc…

Echando la vista atrás

Tan humildes como son, los baos tienen una larga historia a sus espaldas. De hecho, ya se menciona en textos con más de 2.000 años de antigüedad. La truculenta leyenda que esconde el mantou es que se inventó para simular cabezas humanas flotando en un río. Al parecer, un general chino se negó a sacrificar a 50 de sus hombres e ideó este original bocado para confundir a sus enemigos. Al margen de la veracidad de esta historia, lo que sí es cierto es que la masa del bao es tan ligera que flota sin dificultad.

Para conseguir esta textura tan especial “es fundamental encontrar el tiempo justo de cocción” nos comenta Nacho Aguilar, copropietario del restaurante La Lata de Sardinas (Limón, 12): “El mantou es la masa ideal para mostrar todos los sabores del relleno, neutra pero ligeramente dulce y nada pesada”.

“Pero tan importante como la masa es el relleno”, añade Aguilar. “Para mi lo que nunca le debe faltar a un bao es algo de verdura, ya sea a la parrilla, asada o en crudité. Eso y un toque de gracia, de alegría, un cítrico, un picante, un toque para poner el ‘olé’. Si tuviera que elegir, diría que mis preferidos son los de cerdo ahumado, langostino, menta y salsa kimuchi… porque aunque no lo parezca, el cerdo y el pescado siempre encajan.”

“El bao se debe tomar recién hecho y aún caliente” aconseja Nacho… “y aunque en Asia se toma sobre todo como desayuno y tentempié entre horas, en Europa lo tomamos en las comidas principales. Y como toda buena comida callejera, el bao se come siempre con las manos y con una servilleta cerca, porque puede pringar bastante”.

En La Lata de Sardinas podemos degustar unos deliciosos baos de panceta con verduras a la parrilla y chutney de mango, naranja y clavo con guarnición de arroz o los favoritos de Nacho, a base de cerdo y langostino, entre otros.

Fuentes: El Mundo Financiero (http://bit.ly/21uPz4i)