Amor por el oficio: el quinto ingrediente del Pan

Los sentidos se despiertan con el olor de un pan recién horneado, esa experiencia la conoce Luis Acosta, @elartesanodelpan, venezolano, licenciado en Administración Comercial UCV, y Maestro Panadero y Hojaldrero, de 47 años. Hoy en Actualidad Gastronómica contamos con la mirada de un profesional que conoce de cerca al integrante común de cada familia: el pan. 

1.- ¿Cómo, cuándo y dónde surge la pasión por la panadería?

La pasión por la cocina en general, nace desde muy joven, en el año 2011 ingreso a estudiar panadería en el Grupo Académico Panadero Pastelero GAPP, y el aroma de los panes, las masas, pre-fermentos, etc., me trasladaron a mi niñez cuando debía ir a comprar el pan todas las tardes, a eso de las 6.00 p.m. que era cuando estaba recién saliendo del horno y su aroma me encantaba,  por eso es que afirmo con certeza que existen aromas que evocan recuerdos. De esta manera culminé mi maestría en Panadería, y me quedé en el GAPP, primero como asistente y luego como profesor de la Maestría en Panadería, continúe investigando y experimentando por mi cuenta con distintos productos y nació en mí la necesidad de rescatar ese buen pan venezolano, con lo cual comencé a dictar talleres a pequeños grupos y otros personalizados, evangelizando así día a día a más personas en este hermoso oficio.

2.- ¿Qué aprende día a día de sus estudiantes o, de quienes asesora?

El proceso de enseñanza es un proceso también de aprendizaje continuo, siempre hay un punto de vista distinto, una manera o forma diferente de enfocar los procedimientos, si bien es cierto que la panadería se fundamenta en las matemáticas ya que se establecen fórmulas para cada producto, no es menos cierto que siempre es bueno innovar y atreverse a romper paradigmas y muchos de mis estudiantes lo han hecho y pues así crecemos juntos.

3.- Según la información que puede verse hacer pan no es tan difícil como todos creen, ¿por qué pocas personas conocen de este maravilloso arte?

En realidad hacer pan no es complicado, estoy convencido que para lograr la excelencia en este bello arte no solo hace falta combinar correctamente los ingredientes,  bajo las metodologías indicadas, sino que la pasión y el amor que le adiciona el panadero son fundamentales

4.- Si existe un tipo de pan más fácil o difícil de hacer, ¿cuál o cuáles serían y por qué?

Cada tipo de pan tiene su grado de dificultad o su manera de elaborarse, los panes con costra o concha dura necesitan una mayor hidratación y un proceso de horneado distinto a los panes esponjosos y suaves, de igual manera los panes rellenos requieren cierto grado de suavidad y elasticidad, así que en cada tipo de pan predomina algún o algunos tipos de ingredientes complementarios que aportan cualidades diferenciadoras y específicas para este.

5.- ¿Cuál es su pan favorito?

 

Prácticamente me encanta todo tipo de pan, pero es impensable una época decembrina sin el Criollísimo Pan de Jamón, un desayuno a lo venezolano con el inigualable y popular Cachito, una buena Focaccia, Un campesino con su toque de anís dulce y que decir de un Golfeado, en fin prácticamente imposible nombrar uno solo.

6.- Si puede quedarse con un solo acompañante del pan, ¿cuál sería? ¿café? ¿mermelada? etc..

El pan no necesita de ningún acompañante en particular, el no solo es el acompañante ideal para cualquier tipo de comida, parte esencial de otras, elemento decorativo en nuestras mesas, ideal para una merienda, simplemente solo, en fin a mi manera de ver va muy bien prácticamente con todo.

7-. ¿Existen algún secreto para la elaboración del pan?

Según la definición el  pan es el resultado de la unión mediante técnicas correctas de amasado de cuatro ingredientes fundamentales como harina, hidratación, levadura y sal, estos sufren una serie de cambios, tanto en el amasado como en el horneado de tipo organolépticos y químicos irreversibles, siendo así cualquier persona que domine la técnica correcta estaría en capacidad de producir pan, pero hay un ingrediente fundamental que no todos poseen y es la pasión y el amor por el oficio, sin esto sería prácticamente imposible que se diera la Magia de hacer pan.

Es necesario acotar que existen una serie de ingredientes mejoradores y complementarios que ayudan a realzar la calidad de nuestro panes como lo son, materia grasa, lácteos, huevos, endulzantes, hierbas aromáticas, frutos secos, etc., los cuales contribuyen a dar características diferenciadoras y a realzar la calidad de nuestros panes

8.- Según su experiencia, ¿qué hace que el pan sea la opción preferida en el desayuno y cena de muchos?

Como lo indicamos anteriormente el pan no solo es el acompañante ideal para cualquier tipo de comida o parte fundamental en algunas, es imposible imaginarnos un sándwich, hamburguesa, pizza, perro calienta, etc., sin pan, quizás mucha gente lo prefiera en el desayuno o la cena, por su versatilidad, aroma, sabor y rapidez al preparar estas comidas.

9.- Muchas personas temen incluir al pan en sus hábitos alimenticios por el contenido de harinas, ¿hay que desmitificar esta idea?

Existen personas que por problemas de salud, presentan intolerancia al gluten, Celiacos, estas son las únicas que deberían omitir de sus dietas diarias a este magnífico alimento, hay una especie de moda entre mucha gente de no comer pan por el gluten, lo cual es eso solo una moda, debemos recordar que no debemos omitir ningún tipo de alimento en nuestra dieta diaria, así como tampoco debemos abusar de ninguno, siempre que se respeten los tiempos de fermentación y dejemos a la levadura consumir los azucares complejos presentes en las harinas, y convertirlos en glucosa no deberíamos tener mayor problema en el consumo de pan.

Una gran diferencia entre el pan producido de manera artesanal es que no solo se respetan los tiempos de fermentación, sino que tampoco se utilizan productos químicos en su elaboración, lo cual redunda en un mejor resultado para la salud de quien los consume.

10.- Sin lugar a dudas el pan es prácticamente otro integrante en muchas familias, ¿ha cambiado la evolución de este alimento al pasar el tiempo? 

Sin duda alguna ha habido muchos cambios en el área de la panificación, sobre todo en la parte semi-industrial y la industrial, donde se ha sacrificado muchas veces la calidad, para incrementar el volumen en la producción, la adición de  productos químicos, etc., lo cual ha sido muy perjudicial para la imagen del más universal de todos los alimentos, de ahí la importancia de educar a la gente en cuanto a los beneficios de un buen pan artesanal

11.- ¿Cómo se reinventa en el área de la panadería?

Para poder reinventarnos en el área de la panadería, debemos ver hacia atrás, tomar las cosas sencillas y efectivas de este milenario arte y tratar de no utilizar productos de origen inorgánico, ni químico, para mejorarlos, el uso de pre-fermentos y masas madres, con distintos diseños para darles cualidades diferenciadoras, no estancarnos en modelos o estereotipos, siempre va a existir la posibilidad de crear para mejorar.