La hoja de plátano, una tradición gastronómica

Cocinar al carbón o leña comida con hoja de plátano, es una de las características de la gastronomía de los tsáchilas, Ecuador, varios platos se preparan de esta manera y las recetas se han transmitido entre generaciones, para mantener esta costumbre que los acompaña desde que se radicaron en Santo Domingo.

Con caña guadúa, arena y carbón natural o leña se cocina la mayoría de platos típicos de la nacionalidad, en los centros culturales de las comunas y en varias de las casas de los indígenas aún se aprecia esta forma ancestral de preparar los alimentos.

La hoja de plátano (baca jua en tsáfiki) es el principal elemento para cocinar, se utiliza para vaporizar y asar los alimentos, especialmente pescados de agua dulce como la guaña y tilapia, aunque este último ha sido introducido como una adaptación gastronómica.

Los platos tienen su nombre en tsáfiki, así lo indica Karen Calazacón, el paka de guaña es uno de los más saboreados por los tsáchilas, su preparación se basa en aliñar únicamente con sal el pescado y posteriormente envolverlo para colocarlo sobre las cocinas de leña.

“Nuestra comida se identifica porque no utilizamos aliños, solo sal y el secreto es el aroma que suelta la hoja”, advierte.

Platos dulces que simulan ser postres preparados de la misma manera, es el caso del chilimbibú, que es similar a un quimbolito, ya que se compone de la mezcla de maíz y maduro cocinado, ambos ingredientes son molidos a mano y la masa se envuelve con la hoja para que se cocine al vapor.

Regina Calazacón, de la comuna Chigüilpe, prepara este plato en las fiestas de su comuna. “Vaporizamos la masa y luego la sacamos de la hoja, la cortamos en pequeñas porciones y la servimos”, asegura y agrega que esta receta se ha mantenido en su familia durante varios años y ahora que es abuela la indica a sus hijos y nietos.

Otro uso que se da a la bacua ja es utilizarla como tapa para las ollas cuando se cocina el plátano, que se lo muele con un palo de chonta. Según Karen, tanto la hoja como la chonta dan un sabor especial al verde. “Es algo que no se puede explicar porque el sabor es diferente”.

Karen y Regina coinciden al indicar que las recetas se mantienen entre las familias, y cuando tienen festejos comparten sus secretos para mantener la tradición ancestral en su gastronomía.

Fuente: eluniverso.com.