La globalización gastronómica vive su segunda revolución


Así lo aseguraron en la jornada de clausura del congreso gastronómico Madrid Fusión Manila, dedicada al 450 aniversario del Galeón de Manila, varios de los cocineros participantes en esta segunda edición, de distintas nacionalidades y con muy diferentes estilos de cocina.

Si el Galeón de Manila, la primera línea comercial entre Asia y América, impulsó hace 450 años la gran globalización gastronómica, el mundo vive una segunda revolución en cuanto a intercambio de productos gracias a la inquietud de los cocineros, que forjan nuevas identidades culinarias.

El mexicano Jorge Vallejo, de Quintonil (Ciudad de México), refirió que los mexicanos consideran autóctonos productos como la canela, el cilantro, la papaya, el tamarindo y el mango “cuando en realidad llegaron de Asia con el Galeón de Manila y hoy están totalmente integrados en nuestra cultura culinaria”.

“¿Qué tan importante es que un pueblo conozca el origen de sus tradiciones?”, se preguntó el chef mexicano, quien destacó que “el intercambio económico y cultural que significó el Galeón de Manila ha sido considerado un diálogo globalizador protomoderno” y que la revisión de su historia “deja claro que los pobladores de una nación no negaron lo externo, sino que lo aceptaron”.

“La cocina es, ha sido y será una mezcla entre culturas”, sostuvo Vallejo, quien en su intervención detalló con ejemplos como la cocina tradicional de su país evolucionó desde las expediciones de la también conocida como La Nao de China.

Otros cocineros, como Virgilio Martínez, de Central (Lima), que encabeza la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica apuestan por rescatar ingredientes autóctonos que son desconocidos por la mayoría de la población.

Martínez ha presentado su cocina basada en productos y técnicas que aprende con comunidades indígenas de la Amazonía, el Altiplano o los Andes. “Hay muchas cosas por descubrir. Para nosotros es importante reconocernos como peruanos, tener autenticidad en la mesa, aunque pueda haber otras influencias”, explicó.

También abierto a las influencias foráneas se mostró el cocinero Dani García, al frente del restaurante que lleva su nombre en Marbella (Málaga, sur de España) y que luce dos estrellas Michelin. Presentó su menú de la temporada 2016, basada en “El Principito” de Saint-Exupéry, con raíces de su ciudad aderezadas con toques importados de América Latina y Asia.

Chele González, español afincado en Manila al frente de Gallery Vask, reconocido entre los 50 Mejores Restaurantes de Asia y donde trabaja con producto local tratado con técnicas contemporáneas, aseveró que “igual que en España hoy no se entienden muchísimos platos sin pimentón ni patata, que llegaron de América, ahora se vive una segunda revolución de intercambio de productos entre países”.

Aunque muchos cocineros occidentales apuestan por los ingredientes autóctonos, recurren a aderezos foráneos como la salsa de soja, muy extendida fuera de su Asia original. Y, según expresaron todos los chefs foráneas participantes en este congreso, el calamansi -un pequeño cítrico filipino de aroma a mandarina y sabor a limón- viajará a sus restaurantes después de haber descubierto sus múltiples posibilidades.

“La globalización de productos no se puede parar. Es imposible no cambiar tu forma de cocinar gracias a influencias externas, porque los cocineros siempre buscamos nuevos ingredientes y técnicas. Mantener o no tu personalidad culinaria depende de cómo los incorpores”, apuntó a su vez Fernando Pérez de Arellano, de Zaranda, con dos estrellas Michelin en Mallorca (este de España).

Añadió que a nadie le gusta comer siempre lo mismo, por lo que la cocina estará “en constante evolución” gracias a productos que son desconocidos en los países que los incorporen a sus dietas. “Así pasó con el arroz, que vino a España desde Asia y hoy es parte fundamental de nuestra gastronomía”, comentó el historiador Antonio Sánchez de Mora, del Archivo de Indias de Sevilla (sur de España).

En este sentido, Kevin Cherkas, canadiense afincado en Indonesia con su restaurante Cuca, ha defendió que “es imposible que los viajes de productos y técnicas no se incorporen a tu cocina”.

La segunda edición de Madrid Fusión Manila se clausuró hoy tras tres jornadas de ponencias culinarias, charlas, presentación de productos, catas y degustaciones que han tenido como eje el lema “El Galeón de Manila: Cuando el Este conoce al Oeste”.

Fuente: informe21.com.

Acerca de Eduardo Vivas (263 Artículos)
Somos el medio de comunicación en español de la Actualidad Gastronómica de la ciudad de Miami

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