Boeuf bourguignonne: cocina francesa del campo


Dice la chef Anita Botero que la francesa es la reina de las cocinas.

La madre. Esta chef paisa lleva 30 años de auténtica devoción por la gastronomía de aquel país: Botero admira el respeto por los ingredientes y, dice ella, su honestidad. Entre la gran variedad de platos que ofrece la comida francesa, la chef le tiene especial cariño al boeuf bourguignonne, de origen campesino y cuyos sabores evocan los recuerdos de la infancia y los estofados de los abuelos.

Carne, cebolla, champiñones y un poco de tocineta. No se necesita mucho más. El tiempo de preparación es algo lento, pero cuando uno se decide a elaborar este plato, puede ponerlo a fuego lento, supervisarlo de vez en cuando y olvidarse un rato.
Es ideal para cocineros experimentados y para aquellos que apenas están iniciándose entre fogones. Lo interesante es que puede convocar a un gran número de invitados alrededor de esta receta. Y algo más: por el tipo de elaboración puede prepararlo con cierta antelación, de tal forma que cuando lleguen los comensales solo sea cuestión de calentar.

Para acompañar, son ideales las papas al vapor, crutones de pan francés o un simple puré de papa. Anímese. Seguro que no se arrepentirá.

Consejos para que no se equivoque

“Esta preparación requiere de una carne especial para preparaciones de cocción lenta, como morrillo o chata.

“Entre más tiempo se cocine la carne (sin que se deshaga), el guiso tomará más sabor y las notas del vino terminarán por evaporarse.

“Las hierbas del Bouquet garni le dan un toque neutral e ideal a esta receta; otras hierbas, como el estragón o el perifollo pueden predominar demasiado en el sabor.

“Tenga las cebollas ocañeras completamente sumergidas en agua fría o caliente durante media hora para pelarlas con facilidad.

Los sabores de Anita Botero

Anita Botero estudió en el Cordon Bleu y en Leith’s School of Food and Wine de Londres.

Esta chef paisa es un referente en Medellín de la cocina francesa; fundó la Escuela de Cocina de San Lucas y les ha enseñado a las mujeres antioqueñas a explorar nuevos sabores y técnicas culinarias.

En el 2009 su restaurante, La Cafetiere de Anita, fue galardonado por la Academia Culinaria de Francia con la máxima distinción y en el 2010 la Academia de Ciencias de la Hospitalidad de Estados Unidos le otorgó el premio Five Star Diamond.

Anita’s Gourmet Express es otro de sus espacios, restaurante donde también se disfrutan platos franceses con toques contemporáneos.

Ha trabajado de la mano de MNR Ediciones en numerosos desarrollos editoriales y forma parte de los chefs del portal de cocina ensumesa.com.

Boeuf bourguignonne

Porciones para seis Personas

Ingredientes

1 ½ kg de lomo de res

6 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de brandi

300 g de champiñones

250 g de cebollitas pequeñas u ocañeras

60 g de harina de trigo

2 tazas de vino tinto, preferiblemente de Borgoña

1 taza de fondo de carne

¼ taza de pasta de tomate

150 g de tocineta cortada en trozos pequeños

Bouquet garni (laurel, tomillo y perejil)

2 cucharadas de azúcar

Perejil picado

Sal y pimienta al gusto

Paso a paso

1. Corte el lomo de res en cubos y sazónelos con sal y pimienta. En una olla, a fuego medio, agregue 4 cucharadas de mantequilla y sofría la tocineta hasta que tenga una textura crocante. Llévela a un recipiente con papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Luego, en la misma grasa de la tocineta, agregue la carne a distintos tiempos, para asegurarse de que se dore por todos sus lados. Llévela a un recipiente. Reserve.

2. En la misma olla sofría los champiñones hasta dorarlos, salpimiente y reserve. Pele las cebollas sin retirarles la raíz. En una sartén a fuego medio con aceite de oliva caramelícelas, adicione un poco de sal, pimienta y azúcar. Reserve.

3. Aparte, vierta la mantequilla restante y la harina de trigo, mezcle bien. Agregue el brandi, el vino tinto y el fondo de carne. Lleve la preparación a fuego medio incorporando los ingredientes constantemente, hasta que llegue a su punto de hervor. Agregue el Bouquet garni, la carne, la tocineta, las cebollas y la pasta de tomate. La carne debe quedar cubierta en los líquidos; cocine por una hora hasta que la carne esté tierna. Por último, adicione los champiñones y rectifique sal y pimienta. Finalice con un poco de perejil picado.

Más recetas

Encuentre más recetas de Anita Botero en www.ensumesa.com

Fuente: eltiempo.com.

Acerca de Eduardo Vivas (263 Artículos)
Somos el medio de comunicación en español de la Actualidad Gastronómica de la ciudad de Miami

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