“La gastronomía no sólo debe mirar a la excelencia”


Es uno de los máximos exponentes de la alta cocina española y, aunque no alardee de ello, sus cinco estrellas Michelin son la mejor forma de apreciar su talento. Pero Paco Pérez no es un chef mediático; su éxito radica en seguir centrado en sus fogones sin prestar atención a sus logros. Entiende la gastronomía como un caleidoscopio en el que todas sus aristas, y no sólo la excelencia, ocupan una parte destacada. El chef catalán abandera la añada 2015 del vino Mar de Frades, para el que ha elaborado un menú que huele a mar.

-Lleva media vida en los fogones pero ¿qué sigue quedando de aquel cocinero que se hipotecó para retomar el negocio familiar de sus suegros?

-Queda todo, como no podría ser de otra forma. Paco Pérez es Paco Pérez ahora, antes y después. Estoy orgulloso de ser siempre el mismo.

–¿Qué supone tener cinco estrellas Michelin en un momento tan gastro como el que estamos viviendo?

-Evidentemente, no soy yo el único responsable de este reconocimiento. Todo va unido conjuntamente a un grupo que comparte su día a día. Es una satisfacción para todos porque todos amamos la cocina. Que te reconozcan con premios lo que te gusta es emocionante.

-Su modelo de negocio es tan versátil que comparte dos restaurantes de dos estrellas Michelin con un hostal, una hamburguesería, una “huevería” y hasta un food truck. ¿Es quizá este el secreto de su éxito?

-La cocina tiene una gran variedad de vertientes. Lo que más me gusta es cocinar y, si encima podemos aportar espacios casuales donde estamos creando puestos de trabajo, con un equipo de personas que puede crecer… eso es algo que me apetece mucho. Lo veo como una manera de seguir creciendo. Hay otras formas de enfocar la gastronomía, no sólo hay que mirar la excelencia. Me gusta incluir también platos sencillos para todas las personas y todos los bolsillos.

-Ha dicho en varias ocasiones que le marcó su etapa de formación en El Bulli.

-Así es. Pasar por El Bulli supuso para mí un antes y un después. Los fogones de Adrià crearon una revolución importante en la gastronomía a nivel mundial. Aquel movimiento nacional traspasó fronteras, pero la revolución gastro nació aquí.

De aquella primera etapa, sus ‘Almejas con gelée de su agua, lima soja y jengibre’ lo catapultaron a la fama pero, a día de hoy, ¿sigue pensando que es éste su plato estrella?

-Ese plato es de 1994. Evidentemente, desde entonces y hasta ahora hemos madurado y hemos seguido creciendo, pero sí te diré que le tengo un cariño especial a ese plato, que sigue siendo un clásico en mi cocina. Hoy lo importante de mi casa es la experiencia y ya no nos quedamos con un plato, sino con un menú.

-Y qué menús… El que conmemoraba el 75 aniversario de Miramar estaba compuesto nada menos que por 30 platos…

-(Risas). Ser generoso es uno de los valores importantes de mi cocina. Pienso en esa gente joven que hace un esfuerzo por venir a mi casa y siempre intento ser lo más generoso posible. De todas formas, aunque los menús tengan muchos platos, se pueden acabar bien (risas).

-A pesar de que es uno de los chefs con más estrellas Michelín de España se prodiga poco por los platós de televisión en una época en la que los grandes cocineros tienen tanta presencia mediática…

-Es cierto. No somos tan mediáticos. Estamos encantados con nuestras recompensas y nos sentimos felices de ser valorados. Si nos llaman, vamos si podemos, pero lo importante es que la gastronomía esté latente, independientemente de quién la promocione.

-Hace unos días usted fue uno de los invitados a participar en el homenaje a Joel Robuchon que organizó Dani García en Marbella

-Así es. Aquello fue una fiesta de amigos. Fue Robuchon el primero que dijo que el próximo líder sería Adrià y así fue. Es un chef elegante y es bonito que el primer homenaje de este tipo se le haya rendido en España.

-Si Robuchon fue definido como el Chef del Siglo XX, ¿quien sería para usted el Chef del Siglo XXI?

-Dentro de un amplio abanico en el que hay que incluir nombres como Roca o Aduriz, creo que el Chef del Siglo XXI es sin duda Ferrán Adrià. De ámbito internacional incluiría a otros como el noruego Redzepi, el francés Alan Pasat o el italiano Bottura.

-Dice que el homenaje a Robuchon fue una fiesta de amigos. ¿Cómo es la relación entre las grandes estrellas de la cocina?

-Fantástica. Es una relación de amistad en la que compartimos el oficio. Es amigable y sincera aunque, evidentemente, cada uno lucha por lo que hace y por su casa, pero hay buena relación.

-¿Está la cocina española realmente valorada fuera o estamos viviendo un espejismo?

 -Sí, lo está. La gastronomía española esta valorada tanto a nivel gourmet como a nivel popular. Es increíble la cultura gastronómica que existe en cualquier rincón de este país. En este momento, todos los ojos miran a España.
Fuente: http://www.granadahoy.com/
Acerca de Eduardo Vivas (263 Artículos)
Somos el medio de comunicación en español de la Actualidad Gastronómica de la ciudad de Miami

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