Electricidad para hacer más saludable el chocolate

La aplicación del campo eléctrico en el sentido en el que fluye el chocolate provoca que las partículas sólidas de cacao se agrupen. Un grupo de investigadores de la Universidad de Temple (Estados Unidos) ha logrado reducir la grasa del chocolate entre un 10% y un 20%.

Un trabajo de investigación ha permitido conseguir hacer más saludable el chocolate reduciendo su volumen de grasa con el uso de la electricidad. Los autores explican que ahora los fabricantes podrán contar con un procedimiento para reducir la grasa sin tener que modificar la composición y cualidades organolépticas del chocolate.

Un grupo de investigadores de la Universidad de Temple (Estados Unidos) ha logrado reducir la grasa del chocolate entre un 10% y un 20%, aplicando un campo eléctrico en la dirección en la que fluye el chocolate líquido durante el proceso de elaboración, manteniendo una textura adecuada y un flujo correcto dentro de los conductos sin que exista riesgo de que se puedan obstruir. Esta es una opción para aquellos fabricantes de chocolate que han querido reducir la cantidad de grasa que contiene este producto fruto de la combinación de sus componentes, mantecas vegetales, azúcar, sólidos lácteos, cacao, etc.

Anteriormente se ha intentado reducir el contenido de grasa en el chocolate, pero los resultados no han sido los esperados. Esa reducción de grasa provoca que se incremente la viscosidad del chocolate líquido que fluye por los conductos durante el proceso de fabricación, y por tanto, se obstruyen imposibilitando la elaboración. También se ha barajado el uso de grasas alternativas con menos calorías, pero no ha sido viable, ya que este procedimiento no está permitido en muchos países. Desde hace años se intentahacer más saludable el chocolate reduciendo grasas, pero no se ha encontrado una solución efectiva hasta ahora, que gracias a la electricidad, se logra alterar la microestructura de este alimento reduciendo la viscosidad y el contenido en grasa.

fuente: http://gastronomiaycia.republica.com/

Acerca de Eduardo Vivas (263 Artículos)
Somos el medio de comunicación en español de la Actualidad Gastronómica de la ciudad de Miami

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