Chef James Tahhan del Restaurante Sabores by James

“Hoy el interés de los cocineros se vuelca hacia nuestros sabores e ingredientes”

Era nuestra primera entrevista a un restaurante en Miami, y como suele ocurrir, guardábamos muchas expectativas acerca de cómo sería el lugar, qué tal será la receptividad. A continuación les ofrecemos una síntesis de los extractos más relevantes de la amena conversación que sostuvimos con uno de los talentos latinos más destacables de la escena gastronómica de esta ciudad, en su restaurante Sabores by Chef James

James Tahhan es una persona entusiasta y conversadora, pero sobre todo, constante en sus propósitos. Esta es quizás la clave de su éxito. El Chef James, como se le conoce en los medios gracias a su participación en el programa matutino de la cadena Telemundo, dentro del cual se responsabiliza por los segmentos de gastronomía, llegó a los Estados Unidos hace 15 años. Su juventud no ha sido impedimento para crecer rápidamente en el ámbito gastronómico de la ciudad de Miami, apoyado en su visión para hacer negocios y aprovechar las oportunidades que se le han ido presentando a lo largo de su vida.

Nacido en la ciudad de Los Teques, Venezuela, llegó a los Estados Unidos a la corta edad de 13 años. Como muchos inmigrantes, tuvo que alternar sus estudios con dos trabajos, al igual que su madre, para poder sostenerse, y por ello le tocó empezar a cocinar para alimentarse. En ese punto no veía la cocina como medio de trabajo a futuro. Sin embargo, ya había cultivado un buen paladar producto de momentos compartidos con amigos de la familia, de origen español, uno de los cuales es cocinero y —como nos indicó más adelante— su mentor en los fogones. De cocina latinoamericana conocía poco y fue en sus giras por Latinoamérica donde comienza a encontrar la riqueza de las comidas y los ingredientes, que a la larga son la expresión de su propuesta en Sabores.

Empieza a estudiar gastronomía como un hobby, todavía sin verla como un potencial negocio, en la sede de Miramar de Le Cordon Bleu College of Culinary of Arts. Explica que, como un niño, cuestiona todo y busca las respuestas a sus interrogantes con estudio y ensayo, cosas que él considera muy importantes para obtener conocimientos diarios en el área gastronómica.

“En cocina, mi meta es aprender de los chefs del entorno para eventualmente poner todo eso en práctica en un concepto propio”, afirma James. Sabores by Chef James es un viaje por Latinoamérica. Es cocina latinoamericana moderna de acuerdo a la interpretación de Tahhan. Resalta que lo importante en su concepto es dar a conocer una cocina que hoy el mundo entero se voltea a ver: “Nuestras cocinas no crecían porque nos concentrábamos en la europea y de otras latitudes. Hoy el interés de los cocineros se vuelca hacia nuestros sabores e ingredientes. Esto ha significado el despertar de nuestras cocinas y que nos dediquemos a trabajarlas. No hay mejor concepto de libertad que el de una cocina”.

Un concepto bien trabajado

Partiendo por el equipo en el cual se apoya para desarrollar sus propuestas gastronómicas, el chef James relata que su jefe de cocina es un joven formado en España y con larga trayectoria. A su sous chef lo describe como una persona especial, ya que asumió la gastronomía como forma de vida a una edad madura, y fue su perseverancia e interés lo que le valió alcanzar ese cargo tras haber empezado como pasante. En la parte administrativa cuenta con un equipo de mucha experiencia en el área, que se encarga de llevar al día todas las tareas relacionadas con el manejo del recurso humano, inventarios, costos de alimentos y bebidas, cierres, horarios y manejo de las reservaciones.

Afirma que no cree en restaurantes que duren toda la vida: “Los conceptos se abren para cerrarse. Cuando llegas a un punto en el desarrollo del restaurante, hay un solo camino, y es hacia atrás para dar el siguiente paso. Cerrar el ciclo no necesariamente implica que se despoje el concepto, pero sí que evolucione“. Como asesor de negocios gastronómicos, que es otra de sus áreas de desempeño, asegura que muchos propietarios, llevados por su ego, cometen el error de negarse a cerrar un restaurante por el simple hecho de no mostrar signos de debilidad o fracaso, cuando lo conveniente sería salir de esa idea y cerrar antes del declive del negocio, para así iniciar con éxito otro emprendimiento.

Su experiencia en asesorías lo ha llevado a participar en el opening de por lo menos unos 27 restaurantes, colaborando en el diseño de menús y de conceptos junto a su equipo de trabajo. Y hablando de aperturas, nos indica que Sabores by Chef James abrió sus puertas en marzo de 2014 en sociedad con su amigo Raúl González, también persona de los medios, quien siempre le había manifestado el deseo de emprender con él en el sector gastronómico.

En los inicios del plan de negocio, durante una lluvia de ideas, dieron con el nombre de lo que sería la propuesta del Chef James para exponer los sabores latinoamericanos en su concepto de cocina. “Es una pincelada de las cocinas más relevantes de la cultura latinoamericana”, explica; que en este caso se ven representadas en la carta a través de preparaciones como ceviches, tacos al pastor, pabellón criollo, carne asada al estilo argentino, churrasco con romerito y chimichurri, crepe de dulce de leche, mousse de mango, entre otros.

Su mercado lo define como amplio —demográficamente hablando— por cuanto lo moderno, las presentaciones de sus platos y los cócteles novedosos, logran captar a un público joven; mientras que a su vez, los clásicos platillos de la cocina latinoamericana son el atractivo para un mercado más adulto, que puede llegar a edades de entre 50 y 60 años. Asimismo, la audiencia del programa de TV en el que participa, las redes sociales y su plataforma web, han servido para impulsar y llegar a un mercado muy variado, pero siempre interesado en probar lo que ofrece el restaurante.

Por estar ubicado en un hotel, también atiende a los huéspedes de éste. Su concepto no entra en conflicto con lo que busca un viajero de otras latitudes nacionales o extranjeras, y en ese sentido, considera a todos los locales de la zona como su competencia directa, por cuanto la decisión de comer de una persona puede llevarle a un restaurante de hamburguesas así como al suyo, siempre que la motivación de consumo y la necesidad de alimentarse sean percibidas de la misma manera por el comensal. En el mismo orden de ideas, no cree que necesariamente deba ofrecerse lo que la mayoría desea, porque la oferta se volvería más de lo mismo. Según él, más bien el punto es “tratar de ofrecer lo que uno quiere en una propuesta que lo muestre de una manera entendible. Ese es otro juego”.

Sabores como negocio

Hace un par de meses el restaurante fue galardonado como el mejor de Coral Gables, y eso para el equipo es muy significativo, pues apuntan a que su servicio, así como su gastronomía, sean memorables.

Pero como no todo se presenta perfecto en los proyectos de restauración, James nos comenta que uno de los inconvenientes que tuvieron que sortear para desarrollar el restaurante fue el poco espacio disponible, sobre todo para el almacenamiento. No obstante, consiguieron transformar esto en una gran ventaja, por cuanto esta necesidad hizo que las políticas de compra determinaran abastecer a diario y con ello garantizar la frescura de sus ingredientes. “Nuestro salmón, por ejemplo, es un producto que recibimos a 72 horas de haber sido pescado y es así como lo servimos, con frescura”, afirma el chef.

En concreto, el local está diseñado sobre un área de aproximadamente 120 m², que sirve para alojar a 66 personas (85 en eventos especiales), con una arquitectura de rasgos modernos e inesperados, sobre todo en un hotel.

El chef identifica otra ventaja frente a sus competidores, y es la de ofrecer a sus clientes una experiencia de fine dinning por un precio bastante cómodo para su target, el cual ubica con una capacidad media en cuanto a poder adquisitivo. En ese sentido, los precios promedio para una cena con aperitivo, plato principal y copa de vino, rondan los $ 55.

Los espacios de su comedor tienen una rotación alta en la mayoría de los días, alcanzando entre 1 ½ y 2 veces la visita de clientes con respecto a su capacidad instantánea, aunque desciende en días como en los que presentan karaokes, debido a la mayor permanencia de los comensales en el horario de servicio. Sin embargo, esto no representa una disminución del volumen de ventas, a que el consumo por persona aumenta, sobre todo en bebidas y cócteles.

Y si de gastos y costos se trata, las metas de James Tahhan son mantener cubierta la nómina con un promedio de 23% a 24% del monto de sus ventas, y equilibrar el food cost en porcentajes de entre 28% y 30%. Sobre la base de esos números estima el retorno de la inversión en 2 años, y siente que ha habido consistencia con el presupuesto.

Juventud y experiencia

A modo de anécdota, James nos cuenta que sus inicios en los medios fueron más bien accidentados. Había sido invitado a una entrevista que no se pudo dar por gracia de un evento climático, en la cual conversaría sobre una feria de quesos artesanales de la cual él era el representante en la ciudad. Aquello terminó convirtiéndose en una invitación a un casting, no menos atropellado, tras el que resultó elegido como el chef de la cadena Telemundo.

Hoy por hoy, Tahhan no tiene espacios que lo limiten. Considera que su restaurante ya “está chocando contra las paredes”, y es momento de ampliar e incluso buscar la apertura a mediano o largo plazo en ciudades como Nueva York, Chicago y Los Ángeles; para así llevar sus Sabores a otros paladares.

Llegó el momento de partir y despedirnos de lo que fue una agradable experiencia, y como siempre acostumbramos, le pedimos al Chef James que nos brindará un consejo para nuestro lectores que están pensando en emprendimientos gastronómicos.

Fue muy puntual al recomendar a aquellos que vienen de otros países a invertir en los Estados Unidos, que no se basen en sus experiencias de éxito en sus lugares de origen, y por favor comiencen desde cero. “Tengan la humildad de hacer lo que tengan que hacer para lograr sus metas. El trabajo en los restaurantes les dará una mayor comprensión de lo que deben realizar, después de haberse desempeñado en todas las posiciones”.