«Perú en el mapa gastronómico»: Juan Vera

Es restaurador y cocinero empírico, y al escucharlo queda claro que su pasión tiene un lugar: la cocina, en especial la peruana. Fue administrador con background en online retail, negocios internacionales y start-ups, por mucho tiempo en South Florida, donde vivió 10 años. Ese potencial y conocimiento se ha ido emancipando con el tiempo.

Nuestro chef de hoy, es Juan luis Vera de Lima, Perú, quien llegó a Colombia y en el 2012 inició Perú Mix con unos amigos. Un lugar donde solo sentaba a doce personas, y cuatro años más tarde posee sedes en varias ciudades del país que acogió su emprendimiento.

Su nueva meta es hacer de este negocio la primera cadena express-gourmet de comida peruana en Colombia.

«Perú Mix es un sueño hecho realidad. Es un formato de restaurante peruano que nosotros denominamos express-gourmet, un mix entre la tradicional comida peruana express y la gourmet, pero en un ambiente más casual, más joven, y más económico», dice Juan Luis Vera.

«En muchos países, la gastronomía peruana tiene fama de ser costosa, de mantel, o solo de mariscos. Nosotros los peruanos sabemos que eso no es cierto, en Perú uno puede disfrutar de un buen ceviche, por ejemplo, desde una plaza de mercado hasta en un restaurante cinco estrellas. Lo mismo pasa con la fama que se ha hecho la comida peruana en Colombia, y nuestra misión en Perú Mix es cambiar esa imagen, masificar nuestra comida, y llevarla a un público más joven. Nos salimos del molde, del estereotipo, en nuestras sedes suena rock en español en vez de música andina, nuestras sedes las adornamos con frases graciosas en vez de la típica foto de una llama o Machu Picchu, pero eso sí, siempre con una buena gastronomía y buenos precios. Como decimos en Perú Mix “no somos de mantel, pero nuestros platos son cinco estrellas”, explicó.

¿Cuál es la base de la gastronomía peruana?

La base de nuestra gastronomía es su historia, la tradición de sus regiones, y su mestizaje. Muchos de nuestros platos tienen siglos de historia, y el intercambio cultural experimentado a través de esos años ha generado una extensa variedad de platos y sabores. Como ejemplo tenemos al Anticucho, un plato que nace producto del mestizaje y que data desde la época del virreinato; o el Tacu Tacu, que nace de la influencia africana. Nuestra cocina también tiene mucha influencia oriental desde hace casi un siglo, de donde nacen platos como el arroz Chaufa, y de donde heredamos técnicas como el saltear en wok, que combinadas con las tradiciones peruanas, dan como resultado platos como el Lomo Saltado.

Si tienes que elegir tres alimentos básicos que definan a la gastronomía peruana, ¿cuáles serían y por qué?

Es una pregunta compleja debido a la gran variedad de productos, pero haré el intento.

Los ajíes, principalmente el ají amarillo, ingrediente básico para preparar causas, salsa huancaína, o ají de gallina. También la papa, principalmente la amarilla, una de las 4 mil variedades originarias del Perú, y que son clave para guisos o causas. El maíz, con muchas variedades como el maíz del cuzco, de grano grande, sabroso y de gran textura, o el maíz cancha, típico en las cevicherías, o el maíz morado, ingrediente principal de nuestra bebida nacional, la chicha morada.

¿Cómo comenzó la pasión por la cocina?

Creo que nosotros los peruanos nacemos con una pasión por la comida, solo que algunos decidimos explorarla más que otros. En Perú, culturalmente hablando, todo se mueve en torno a la comida. Si hay un partido de futbol, los amigos apuestan a ver “quien invita el ceviche”, en las reuniones de amigos, nunca falta el amigo famoso por su sazón. En mi caso, heredé esta pasión de mi padre, quien a pesar de ser ingeniero, siempre fue muy aficionado, muy bueno en la cocina, y conocido entre sus amigos por su buena sazón.

¿Cuáles son los retos que enfrenta un cocinero o chef?

Por un lado, es no dejar que sus emociones o problemas personales afecten su cocina. Un cocinero es como un cantante, así haya tenido un mal día, en el momento de preparar un plato tiene que siempre hacerlo con pasión y alegría, eso esperan tus clientes.

Otro gran reto es mantenerse vigente y seguirle el ritmo al crecimiento gastronómico que se está dando a nivel mundial. La gastronomía global ha tenido un auge impresionante, y como en todo rubro, cada vez hay más y más información que obtener y procesar.

¿Qué opinas sobre la fusión a través de la gastronomía peruana?

Hoy en día, especialmente en la gastronomía, nada es puro. Es decir, la fusión en pequeña o gran escala, siempre ha estado ahí. La historia de las grandes cocinas del mundo tiene siempre en algún momento la llegada de productos de otras culturas. El Perú no ha sido ajeno a esto, nuestra gastronomía parte desde la época pre-inca, y luego hubo un choque cultural con la llegada de los españoles, quienes aportaron sus propios ingredientes como la cebolla y el ajo.

Entonces la fusión es parte de la evolución gastronómica, antes, hoy, y mañana. Debemos acogerla, y si la gastronomía peruana sirve para influenciar otras cocinas, enhorabuena.   

¿Cuál es la esencia de la gastronomía peruana?

La esencia de la gastronomía peruana recae en su diversidad, no solo de ingredientes, aromas y texturas, sino principalmente su diversidad de culturas y regiones, cada una aportando insumos y tradiciones. El Perú es una gran despensa.

¿Qué hay de nuevo en la gastronomía peruana? Hablemos de tendencias…

La gastronomía peruana sigue evolucionando, y tenemos nuevas tendencias como la novo-andina, donde se busca aplicar costumbres prehispánicas a la gastronomía actual, o también la amazónica, buscando el uso de ingredientes más exóticos. Ambas están ganando terreno en la gastronomía peruana. Sin embargo, la tendencia principal continúa siendo la integración social de toda la cadena productiva. Que el agricultor o pescador tenga el reconocimiento y beneficio justo por su contribución. Una gastronomía social que siga uniendo a un país de cara al mundo.

¿Cuáles son las habilidades que todo cocinero debe tener?

Pasión por lo que se hace, ser dedicado, arriesgado, no temer a innovar, ser humilde, líder, ordenado, saber manejar la presión, y ser muy profesional. Hoy en día existen muchos nuevos cocineros, recién graduados, que aún piensan que ser chef te lo da un cartón. Lamentablemente el verdadero título te lo da la experiencia, la dedicación, el empezar desde abajo, el saber aprender constantemente y hacerse un nombre en base a su propio recorrido.

Al ser un chef peruano, ¿cómo ves a la gastronomía peruana en el mundo? Es decir, ¿bien clasificada? ¿Qué le falta? Ya es una de las más reconocidas del mundo.

La gastronomía peruana está muy bien clasificada, y ha pasado de ser una gastronomía emergente a ser una gastronomía que se ha ganado un lugar a nivel mundial. El Perú ya está en el mapa gastronómico, y los ojos miran hacia nosotros. Ahora lo importante es saber que esto es solo el comienzo y no que es un éxito alcanzado, todavía hay mucho por hacer y hay mucha expectativa. Lograr que todas las áreas involucradas en este proceso sean cada vez más profesionales, y que los participantes estén cada vez mejor preparados, va a ser un gran reto.

Conociendo al chef

¿Tienes algún alimento indispensable en tu cocina?

Ají amarillo y cilantro, me encanta el cilantro. Se lo puedo echar a todo ja,ja.

¿Qué otra gastronomía del mundo te gusta?

La oriental, sea china, japonesa o tailandesa, y la mexicana.

A modo personal, ¿qué significado tiene para ti la cocina?

Para mí la cocina es un medio de comunicación, un lugar desde donde se pueden transmitir muchas sensaciones y sentimientos.

¡Gracias Perumix, por la entrevista!