Filosofía en la cocina del chef Martín González

Martín Omar González, proveniente de San Francisco de Macorís, República Dominicana, ha trabajado en exclusivos restaurantes españoles y dominicanos como jefe de cocina. En la actualidad es asesor gastronómico. Hoy lo entrevistamos para saber mucho más sobre su pasión gastronómica. 

¿Qué significado tiene la cocina para usted?

La cocina lo es todo para mí, hace mucho que pasó de ser mi fuente de manutención para convertirse en una filosofía, una corriente que hoy en día está envolviendo a la humanidad a ritmo frenético.

¿Cuándo y cómo descubrió esa pasión por el arte culinario?

Cuando mi carrera de turismo llegaba a su ecuador yo estaba ya calentando mis inviernos en el horno de leña de una pizzería en uno de los barrios más «chics» de Madrid. Noté que lo que ganaría de sueldo al terminar la carrera era muy inferior a lo que ya estaba ganando como cocinero. Eso sucedía en el momento justo en el que España se subía a lomos de su década prodigiosa. La alta cocina, el arte y la ciencia acercaban y eso era atrayente. A partir de ahí enfundé la guitarra, cambié mis pinceles y los lienzos, e inspirado por los nuevos cocineros, satisfacía sobre el plato esos aires juveniles.

¿Qué es El Colmado?

El Colmado fue una locura que salió bien, muy bien. Hace poco, empezó a sucederse en España lo que yo llamo «la hora de América», ese momento en el que los hispanoamericanos empezaban a entender el formato europeo. Los puestos de mercados y fruterías empezaban a abarrotarse de los productos de América que no cupieron en el barco de la conquista, y daba mucho gusto participar de ese momento en el que la yuca, otros tubérculos, el plátano macho (plátano verde) empezaban a filtrarse y exhibirse con glamour en las mesas de los altos restaurantes. Mi mujer administraba un antiguo bar, que acogía la sede de una peña taurina, y siguiendo la demanda de los mismos se empezaba a mezclar el menú español con productos dominicanos, así hasta su total transformación hasta el punto de que la crítica gastronómica española lo llegó a catalogar como restaurante de «alta cocina dominicana».

¿Por qué Madrid?

Cuando una mañana me acerqué a mi madre y le dije, mientras ella sazonaba la carne, que me iba a Madrid, ella se quedó tranquila, siguió en sus afanes y mucho más tarde me dijo que lo sabía, que desde que aprendí a hablar sólo decía que quería irme a estudiar a España.

¿Cuáles son los ingredientes característicos de la cocina dominicana?

La dominicana es una cocina que está viva, esta fue siempre tierra de gente que se mueve, desde los primitivos habitantes de origen taíno que se movían con toda normalidad entre las islas vecinas y parte del continente, hasta los más jóvenes de los dominicanos que cuyas familias hoy pueden estar diseminadas por diferentes latitudes a la vez. Lo que hace que con suma facilidad encontremos en cada cocina un mundo. El orégano «dominicano», el ajo, la cebolla y la naranja agria son los ingredientes que, junto a la sal y unas ramitas de cilantro, se encontrarán siempre haciéndole compañía a otros tan dispares como la salsa de soya, el jengibre o la albahaca.

¿Un ingrediente que no puede faltar en su cocina?

Un ingrediente es a una cocina lo que un miembro a una familia. Siendo mi comida muy influenciada por mis abuelas y por muchas personas mayores, el ingrediente que no puede falta en mi cocina la armonía y el respecto por todo lo que interviene en el proceso, ingredientes, productos, utensilios..

¿Cuáles son los retos de ser chef o cocinero?

Los retos de ser cocinero es el llegar a abandonar tus intereses y gustos propios para anteponer los del comensal, sea quien sea, sea un cliente o no.

¿Qué significado tiene la comida para usted?

La comida es el contacto visible y de peso de las personas con la Tierra.

¿Cuál es su opinión sobre las fusiones gastronómicas?

Fusión gastronómica es un término moderno, acuñado para atraer la atención de las masas, sobre todo de aquellos que, abanderando nacionalismos, se ciegan ante las grandes posibilidades. No existe una gastronomía si no existe una fusión.

Ante tanta diversidad y propuestas, ¿qué necesita un restaurante para diferenciarse de otro?

No es en la comida en la que un restaurante se diferenciará de otro, no es en los ingredientes. Los comensales buscan cualquier cosa excepto comida cuando toma la decisión de sentarse en una determinada mesa.

Lo mismo aplica para un chef, ¿qué necesita para diferenciarse de otro?

Igual que un restaurante, es la sensibilidad de cada quien lo que hará la diferencia cuando dos cocineros se paren ante un mismo tomate.

¿Cuál ha sido el mayor aprendizaje durante su carrera?

Mi mayor aprendizaje ha sido sin duda el descubrimiento de ese ingrediente intangible con el que en la mayoría de los casos se trivializa sin sentido. Ese que hace que la cocina de mi mamá o de mi abuela sea la mejor de todas.

¿Cuáles son los retos que enfrenta la gastronomía dominicana?

Los retos de la gastronomía dominicana son de varias índoles; saber presentar al Mundo una de las cocinas más coloridas de América. Poder transmitir a los sectores profesionales las bondades de unos de los principales huertos del Caribe. Pero sobretodo otorgar el valor y una posición de privilegio a las fondas y comedores tradicionales para que convivan en absoluta armonía como parte del paisaje paradisíaco de la la Isla.

¿Qué opina de la gastronomía española?

España es un Babel  de culturas ancestrales. Además de ser una península continente con características climáticas muy especiales y variopintas. Fue siempre la encrucijada donde se han cocinado diferentes culturas europeas, musulmanes y judíos, todo eso removido con todo lo que le vino de América. La gastronomía española es para estudiarla, para saborearla, para vivirla. Tiene su plato aparte.

Un consejo para los nuevos cocineros

La cocina es mucho más que una moda entre las redes sociales y programas de televisión. Es más que un compromiso con todo aquel que se sienta a tu mesa. Asumes el reto de la renuncia, encuentras la manera de disfrutarlo, y lo demás llegará por añadidura.